La historia de la matanza del cerdo va prácticamente pareja a la nuestra desde tiempos remotos
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| Fotografía de una celebración anterior de la Matanza Didáctica de Llerena |
Este sábado, día 27 de febrero, como cada año, se celebra en Llerena (Badajoz) la XXII Matanza Didáctica y XIX Feria del Embutido en la Plaza Mayor de esta localidad. En el programa de actividades de este acontecimiento se encuentra la degustación de dulces típicos, de aguardiente, de migas, de cocido extremeño, etc. Sin embargo, la fiesta ronda en torno a la matanza y despiece didáctico del cerdo. Desde antrophistoria nos preguntamos, ¿desde cuándo se produce la matanza de este animal en la historia?
La historia de la matanza del cerdo
va prácticamente pareja a la nuestra, desde tiempos muy remotos. El hombre, en el
Neolítico, pasa de la depredación a la producción de alimentos. En este proceso
de la domesticación del medio, por su gran aporte de proteínas y grasas, la carne porcina va ocupando un lugar cada
vez más importante en la dieta humana.
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| Proceso de domesticación del cerdo en el Neolítico |
Los especialistas no se
ponen de acuerdo en la procedencia de la
domesticación del cochino. Hay dos posiciones destacadas, los que creen que
surge en el Próximo Oriente hace unos 10.000
años y, de allí, se extiende a otras zonas; y los que piensan que aparece de
forma espontánea en varios sitios a la vez.
En
la antigua China, sobre el 4.500 a. C., encontramos ya al cerdo ocupando un lugar
preeminente. Se
configura la mitología de este animal y, poco a poco, se convierte en un símbolo de prestigio, según las
interpretaciones extraídas de las excavaciones de las sepulturas prehistóricas
de la provincia de Shandong. La carne porcina, junto con el arroz y las
verduras, pasa a ser un alimento básico de la población china.
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| Catón el Viejo, en su De Re Rustica, revela la receta sobre la salazón de perniles de cerdo |
En
el antiguo Egipto, el consumo de cerdo está prohibido, pero la gran cantidad de huesos suyos
aparecidos en los yacimientos excavados testimonian que se saltan esta norma
con facilidad. En su tradición, lo
idóneo es esperar a los sacrificios de los días de plenilunio, cuando se
conmemora al dios Seth. Esta divinidad, según la mitología egipcia, se
transforma periódicamente en un cerdo negro que devora a la luna.
En la mítica Troya existe
la costumbre de sacrificar un cochino, un carnero y un toro en honor del dios Poseidón,
para aplacar así su cólera. Homero relata en la Ilíada, igualmente, los grandes banquetes que los héroes celebran,
en los que era típico encontrar la carne pinchada en largos hierros y asada a
la lumbre. Los cerdos, desde antiguo, son
un elemento importante en la mitología griega y, en ciertas ocasiones, se
sacrifican en honor de divinidades como Deméter, Cibeles o Marte.
Los
romanos, eficazmente,
organizan la matanza y la venta del cerdo,
institucionalizan el oficio del carnicero y establecen pautas sobre factores
como la edad más propicia para sacrificar a los animales.
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Calendario agrícola, en el que se muestra la
labor del matancero,
representado en el Panteón de los Reyes de la Colegiata de San Isidoro de León |
Algunos libros
religiosos de tradición hebrea, como el
Talmud judío o el Corán islámico, prohíben a sus fieles el consumo de la carne
porcina. Es posible que detrás de dichas restricciones se escondan razones
sanitarias ya que, en aquellos tiempos, se desconoce la triquina, una
enfermedad parasitaria propia del cochino. En el Deuteronomio, un libro bíblico
del Antiguo Testamento y del Tanaj hebreo, se indica que se puede comer “todo
animal que tenga la pezuña dividida, el pie hendido y rumie”. Así que el
puerco, al no ser un rumiante, queda totalmente excluido de la dieta judía. En el Corán, del mismo modo, se determinan los alimentos halal o permitidos y los haram o prohibidos, y se expresa
explícitamente la prohibición de consumir “todo animal hallado muerto, la
sangre y la carne de cerdo”.
Al contrario, el cristianismo permite su consumo.
De hecho, como se recoge en el Nuevo Testamento, el apóstol Pablo indica que no
es necesario “abstenerse de alimentos que Dios creó para que, con acción de
gracias, participasen de ellos los creyentes”.
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| Calendario medieval en el que puede verse representado un hombre y una mujer sacrificando a un cerdo |
En la península Ibérica,
durante la dominación islámica, los
andalusíes elaboran el conocido como alhale,
que no es otra cosa que lomo de cordero o cabra salado y cocinado con aceite, aunque
a los cristianos se les permite
elaborarlo también con carne porcina. Los musulmanes de al-Ándalus, por
tanto, respetan que los cristianos sigan consumiendo cerdo.
Para concluir, seguramente,
las tradicionales matanzas del cerdo,
tal y como las conocemos hoy, provienen de los tiempos medievales y modernos,
en los que hay que exaltar una forma de vida cristiana para no ser señalados
por el terrorífico dedo de la Inquisición.
Autor| José Antonio Cabezas Vigara
Vía| Historia del
Cerdo
Imágenes| CexJerez, Neolítico,
Catón el Viejo,
San
Isidoro de León, Matanza
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