Un
equipo de la UCA descubre restos de salazón en piletas de dos nuevas factorías
halladas en Baelo: el objetivo es comercializar el producto
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| Imagen de una de las fábricas de salazón visitada ayer por la delegada territorial de Cultura / Erasmo Fenoy |
La aventura de soñar a
veces puede soltar sus alas para convertirse en realidad. Cuántas veces los más
y menos jóvenes han intentado descifrar en sus cabezas el sabor y los
componentes exactos de ese famoso garum que hacían los romanos. En la provincia
de Cádiz y especialmente en el Campo de Gibraltar, con Baelo Claudia y Carteia
como referentes, el interés por conocer esa salsa ha sido una constante,
especialmente impulsado de forma didáctica a través de esas visitas a los
enclaves arqueológicos, tan cercanos a la ciudadanía.
Hoy se puede decir que
es la primera vez que se documentan en piletas de salazón restos de las
conservas que se realizaban en época romana en Baelo Claudia (Bolonia). Esto
responde a una ardua investigación por entender esos ingredientes y
posibilitar, en un futuro cercano, la reintroducción de estas salsas romanas en
la dieta cotidiana y comercializar un producto perdido de la gastronomía
tradicional. Recordar que el garum es el resultado del filtrado del macerado de
restos de pescados tras tres semanas con una serie de ingredientes.
La delegada territorial
de Cultura, Remedios Palma, visitó ayer el Campo de Gibraltar para acompañar al
profesor de la Universidad de Cádiz (UCA), Darío Bernal, en la exposición de
los últimos hallazgos en torno a las investigaciones en Baelo Claudia, que él
dirige. Los resultados corresponden al proyecto de investigación La economía
marítima y las actividades haliéuticas en Baelo Claudia, enmarcados a su vez en
el plan sexenal aprobado por la Consejería de Cultura; y del proyecto
Pesquerías y artesanado haliéutico en el Fretum Gaditanum del Plan Nacional del
Ministerio de Economía y Competitividad.
Palma definió a Baelo
como "un referente como laboratorio de investigación a nivel internacional
en lo que arqueología romana se refiere", calificando de
"excepcional" el hallazgo. "El objetivo final del proyecto es
determinar esos ingredientes, esas antiguas conservas para poder a medio plazo
reproducirlas y para ello están en contacto con los químicos del área
Tecnológica Alimentaria de la UCA. Se trata de comercializar un producto que al
final nos va a aportar también riqueza", expuso la delegada.
El director del
proyecto explicó que los depósitos hallados, aunque se haya oído hablar mucho
del garum y el atún en salazón, si se mira la bibliografía "son totalmente
excepcionales porque en ámbito Atlántico y Mediterráneo no hay prácticamente
ningún hallazgo arqueológico similar a esto porque hasta hace muy poco tiempo
no se le ha prestado la suficiente atención al registro orgánico". Hay que
sumar a estas novedades la localización de dos nuevas fábricas de salazón
-cercanas a la playa-, que suman ya ocho en el conjunto de Bolonia.
Sobre los restos de
conservados registrados en las piletas, Bernal avanzó que se ha permitido
documentar que en las mismas fábricas al mismo tiempo se hacían productos
diferentes. En la defensa del hallazgo expuso también que en ámbito del
Mediterráneo hay aproximadamente diez yacimientos que tienen información
parecida a la de Baelo. Y, por relevancia, hay que resaltar los restos del
pudridero localizado, ya que en el mundo antiguo se conocen hoy en día cuatro,
tres de ellos están en el ámbito del Estrecho de Gibraltar.
Desde el punto de vista
cronológico todos los datos obtenidos prácticamente se corresponden con el
momento de abandono de estas fábricas de salazón -siglo V d. C.-. El equipo de
investigación está formado por 25 personas, que trabajan desde hace cuatro años
a nivel interinstitucional, tanto por profesionales de la UCA como de Baelo
Claudia.
La primera de las
fábricas de salazón halladas está muy cerca de la Puerta de Carteia. Hay siete
piletas de salazón documentadas, pero sólo dos excavadas. Al fondo hay restos
piscícolas sepultados por vertido y arena. Destacó Bernal lo difícil de
encontrar esta estructura "inalterada de la época".
Los residuos hallados
en las piletas se rasgaron y químicos han trabajado en la investigación de los
productos utilizados. Destacó Bernal las muestras tomadas de huellas de atún para
certificar el ADN antiguo, siendo para él "una de las
singularidades".
Los depósitos
piscícolas son de dos tipos, por un lado los llamados restos de limpieza,
quedando adheridos a las paredes de las piletas; y por otro lado hay depósitos
que se abandonaron llenos y como ejemplo en uno se ha descubierto que se
realizó una salazón de sardinas y boquerones, a la que añadieron erizos de mar
y crustáceos. "Cuando se compara con los datos que daban los autores
antiguos te das cuenta que no es exactamente lo mismo".
Aprovechó el director
del proyecto para explicar el método en el que han estudiado estas piletas, que
aunque se han excavado muchas en la Península y Marruecos, muy pocas de manera
interdisciplinar y utilizando los métodos y técnicas más punteros que existen
hoy en día en arqueología. En concreto se ha excavado de forma microespacial,
han trabajado arqueozoólogos para investigar las especies, biólogos
especializados en la clasificación y se han hecho estudios de carácter
arqueométrico.
Por otro lado, en la
segunda fábrica hallada una de las piletas poseía en la parte de abajo una capa
de 10 centímetros con el producto compactado en miles de huesos, tras
desaparecer el material orgánico. Este hallazgo permite determinar las
especies, tallas y para qué se estaba realizando. Bernal destacó lo interesante
de esta pileta en concreto porque se ha podido determinar que estaban haciendo
garum con aligotes, una conserva nueva, totalmente desconocida, en la cual
tienen el residuo sólido. En otra pileta se ha localizado manchas negras,
resultado de la degradación de la carne del atún, así como restos de la piel de
los atunes.
Bernal no dudó en
defender que estos "hallazgos son totalmente excepcionales, no hay
prácticamente en el mundo antiguo datos sobre la carne de atún en salazón. Esto
es lo que los romanos llamaban Salsamenta. Era uno de los productos
fundamentales del Imperio Romano. Se conoce por las ánforas pero lo que no se
conserva bien es la materia orgánica". En este sentido se ha logrado
documentar las primeras evidencias en España de carne de atún en salazón en
época romana.
Pero ahí tampoco acaban
los hallazgos en Baelo. El director del proyecto destacó que se ha encontrado
restos de un pudridero de atunes. Estos elementos han sido estudiados de manera
individualizada. "Este hallazgo también es de sumo interés porque es un depósito
excepcional para saber cómo se hacía el ronqueo en la antigüedad, el tamaño y
los resultados de ADN antiguo que es la primera vez que se hacen en la
provincia". Además, a ello se añade los restos de instrumental de pesca,
anzuelos de bronce o lanzaderas para la reparación de las redes.
Sobre el futuro,
especificó Bernal, que planea en 2016 continuar la campaña de investigación
para profundizar y realizar análisis de caracterización arqueométrica con los
analistas de otras disciplinas, seguir estudiando los orígenes del ronqueo y
con los ingenieros químicos reproducir todos esos ingredientes. En un par de
años se intentará recuperar el garum y las salsas de pescado realizadas en
Baelo que tan importante fueron en época romana y que nuestra sociedad por la
presencia islámica en época medieval perdió.
Por otra parte, Javier
Benavente del Campus de Excelencia Internacional del Mar (Ceimar), afirmó que
el hecho de que sea un proyecto cultural, relacionado con las humanidades, está
poniendo en valor algunas de las ciencias que han estado un poco olvidadas en
el mundo universitario. "Estos resultados ayudan a poner en valor
yacimientos como Baelo, que es posiblemente uno de los mejores de época romana
de nuestro país, pero también ayudan a poner en valor a nuestra provincia y
región". Hizo referencia a los estudios que se han venido realizando al
respecto desde el ámbito universitario y que han dado lugar a crear a un
pequeña empresa desarrollando esas salsas de época romana.
En este sentido destacó
este trabajo en Baelo: "Investigadores de diferentes ámbitos colaboran y
es lo que realmente nos está rindiendo unos beneficios realmente interesantes y
que nos hace competitivos frente a otras universidades y otros centros de
investigación a nivel nacional e internacional".
Autora| María E. Selva
Vía| Diario
de Cádiz
Imagen| Diario
de Cádiz
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