Bodegas Luis Pérez
presenta un tinto criado en ánforas sumergidas en el mar.
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| El bodeguero Luis Pérez ofrece una copa del nuevo tinto criado bajo el mar. |
De la barrica al mar. Y a ver qué pasa. La experiencia de las Bodegas Luis Pérez de Jerez de envejecer su vino tinto en aguas del Atlántico empieza a dar sus primeros frutos. El resultado, un vino que evoluciona muy lentamente -mucho más lentamente que su hermano terrenal- conservando, como si se hubiera detenido el tiempo, en palabras del propio bodeguero, características propias de un vino joven y fresco.
Luis Pérez ha presentado este miércoles en Sevilla la primera edición, exclusiva y limitada a sólo 50 ánforas, de su Garum Submarino, un tinto a partir de uva Cavernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Petit Verdot, y sometido durante un año a unas inusuales condiciones de crianza en botella.
Inmediatamente después de sacar el vino de las barricas -50% de roble francés y roble americano nuevas- y tras embotellarse, las botellas se introducen en unas ánforas elaboradas por el artesano alfarero de Triana Antonio Campos al modo de las que transportaban por el Mediterráneoromanos, griegos y fenicios, y éstas, a su vez, se ubican a una profundidad de unos 12 o 13 metros -depende de la época del año- en aguas del Océano Atlántico, en algún punto "entre Conil y Sancti Petri".
La bodega se plantea alcanzar en poco tiempo, dentro de este proyecto, la cifra de 500 ánforas al año con distintos tipos de vino, incluido alguno generoso -un amontillado y una manzanilla pasada, "el vino del mar", en palabras de Luis Pérez- y el primer tinto monovarietal netamente andaluz, a partir de uva Tintilla -autóctona del sur de España, casi desaparecida-, que verá la luz el próximo año.
En este vino submarino confluyen algunos factores de carácter histórico, como el hecho de que sólo en los últimos doscientos o trescientos años la zona de Jerez se había dedicado casi en exclusiva a caldos generosos, abandonando los tintos que durante 3.000 años se habían producido en la tierra. En la última década, Bodegas Luis Pérez y otras -en Ronda, la Sierra Norte, la Alpujarra y Cádiz- se han propuesto recuperar los buenos vinos tintos andaluces, de los que hablaba Shakespeare, y antes que él el romano Columela y hasta los fenicios, como ha recordado durante la presentación del Garum Submarino el bodeguero.
La bodega ya producía un tinto, el Garum, que toma su nombre, precisamente, de aquella salsa con tratamiento de perfume que se producía en la zona de Baelo Claudia (Cádiz) a partir de la fermentación de pescado y la maceración con especias. Aquella salsa era un producto de lujo que se exportaba a otros puntos del imperio romano o a los confines de las rutas comerciales fenicias. Y hasta allí se transportaba, precisamente, en ánforas.
El vino de los naufragios.
Al margen de esto, hay otro hecho que ha tenido alguna relevancia a la hora de acometer este proyecto. Y es que la recuperación de algunas botellas procedentes de cargamentos hundidos en naufragios ha permitido comprobar que el agua del mar conserva muy bien el vino.
La temperatura constante, la falta de luz, la estanqueidad del lacre de las ánforas y del corcho de las botellas, sometidos a una presión diferente a la de la superficie, hacen que la evolución del Garum Submarino sea muy diferente de la de su hermano mayor.
El sumiller Javier Pérez de Ayala ha hecho una comparación de ambos vinos. El submarino es de un rojo amoratado, de tonalidad que tiende a la picota, como un vino joven, a diferencia del terrestre, que tira más a teja. En nariz prevalece la uva Petit Verdot y resulta con mayor mineralidad y bastante más afrutado que el Garum terrestre, con olores que recuerdan a piedra y mora. En boca es donde se aprecian las mayores diferencias, por su frescor y su posgusto con recuerdo a ciruela.
Esta primera edición, casi experiencia piloto, se ha distribuido entre particulares, ha explicado el bodeguero Luis Pérez. Cada ánfora tiene un precio de algo menos de 200 euros. En las próximas ediciones, el precio se irá reduciendo, conforme se vaya aumentando la producción y experimentando con los distintos caldos.
Vía: El Mundo
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